logo taartenheer
patisserie

Voor meer informatie klik op de plaatjes. Ook voor het recept.

Eet smakelijk!

appeltaartAppeltaart
taartCremetaart
taartCupcake
cakeCake
bladerdeegAppelbol
bavaroiseBavaroise
feesttaartBiscuittaart

Desembrood

     

 

Ingrediënten:
800 gr Bloem T80 of Volkorenmeel = 100%
560 gr Water = 70%
6 gr Verse verkruimelde gist = 0,8 %
15 gr Zout (max 2 % van hoeveelheid meel)
160 gr Vloeibaar desem = 20 %

Voorbereiding:
We gaan de desem maken.
Om desem te krijgen hebben we zetsel nodig. Neem
200 gr blauwe krenten. Giet daarover heen 200 gr water van 40º C.
Laat dit mengsel gewoon open en bloot 48 uur in de keuken staan.
Giet het geheel door een zeef en bewaar de vloeistof. Gooi de krenten weg.
Vul deze vloeistof aan tot 200 gr met water van max 30º C. Dit is zetsel.
Nu gaan we desem maken. Doe bij het zetsel ongeveer 180 gr fijne roggemeel. Laat dit open en bloot in een schaal op de aanrecht staan. Roer het twee maal per dag om. Het moet vochtig blijven. Als het te droog wordt voeg 10 gr water toe. Als het te nat is voeg roggemeel toe in zeer kleine hoeveelheden. Na drie tot 4 dagen dagen zie je bubbels op het hele oppervlakte komen. Nu heb je zuurdesem. Nu kun je beginnnen met broodbakken. Voor ons recept heb je 160 gr desem nodig. De rest van het desem kun je in "leven" houden door er elke dag in te roeren en water en roggemeel toe te voegen.

Bereiding:
Meng alle ingrediënten in een kom.
Water wat je gebruikt bij de bereiding is tussen 25-28°C
Kneedt het mengsel een paar minuten met je handen goed door.
Vorm het tot een globale ronde vorm. Het voelt nog plakkerig aan.
Laat de bol - ongeveer een uur - in de kom zitten en leg er een vochtige doek overheen.
Haal de bol uit de kom en leg hem op een tafel bestrooid met roggebloem. Vet de kom licht in. Kneed de bol weer 2 minuten en trek de vier uiteinden van het deeg naar boven, zodat er " lucht " gevangen wordt in het deeg. De punten naar elkaar trekken. Leg de bol in de kom. Het deeg is niet meer zo plakkerig.
Na een uur doe je hetzelfde nogmaals.
Na een uur nogmaals. Maak van de bol nu een echte bol. Zorg dat de bovenkant nu echt strak aanvoelt. Je moet als het ware de lucht voelen in de bol als je je hand er over heen legt.
Laat hem nu in de kom twee uur rijzen.
Haal de bol uit de kom en trek de vier punten nogmaals strak over de bol. Leg de bol nu onderste boven in een mandje, bekleed met linnen (of een speciaal daarvoor kunstof mandje) en flink ingepoederd met roggemeeel.
Laat hem drie uur rijzen. Nu de bol uit het mandje laten vallen , insnijden met een kartelmes naar eigen wens en in de voorverwarmde oven doen.
Als het brood net in de oven staat er een fijne nevel van lauw water inspuiten voor een krokante korst.

Tips:
Het zetsel bepaalt voor een groot gedeelte hoe het desem is en dat bepaalt hoe de smaak van het brood zal zijn. Gebruik je krenten of witte rozijnen maakt al een groot verschil. Of je roggemeel of gewone bloem gebruikt maakt verschil. Begin dus met dit recept precies te volgen en ga dan je eigen weg.

Mijn favoriet: 
Artisinaal volkoren meel van Koopmans, maar wat je lekker vindt is goed.

Baktijd:
Oventemperatuur op 235°C
Ongeveer 35 minuten, maar afhankelijk van de oven.
Als het brood uit de oven komt en je klopt op de onderkant en het klinkt niet hol; even terug in de oven tot het echt hol klinkt.

Bron: Het Molenboekje, andere boekwerkjes, de workshop bij het Bakeryinstituut als belangrijkste, verhalen van diverse bakkers en de eigen praktijk van Taartenheer.