Ingrediënten:
40 gr Blanke stroop
35 gr Ongezouten boter
200 gr Slagroom
10 gr Cacaoboter
3 Eetlepels kokosolie
2 Eetlepels Ahornsiroop
Mespuntje zout
Theelepel citroenrasp
8 gr Matchapoeder
30 gr Alcohol 96 %
650 gr Melkchocolade
125 gr Getempereerde melkchocolade voor het bestrijken van de truffel
Werkwijze:
- De chocolade in een glazen bakje of magnetronbakje afwegen.
- Een rechthoekig bakje bekleden met huishoudfolie en apart zetten.
- De slagroom en de blanke siroop even opkoken en wel zo, dat op het hele oppervlak bubbeltje ontstaan.
- 3 Seconden koken.
- De cacaoboter, kokosolie en de Ahornsiroop verwarmen tot 42 graden. Het Matchapoeder, het zout en de citroenrasp toevoegen. Roeren tot alles goed vermengd is.
- De hete vloeistof over de chocolade uitgieten en rustig roeren tot het een mooie emulsie is geworden.
- De boter toevoegen en weer rustig roeren.
- Overgieten in het bakje met huishoudfolie.
- Laten uitharden gedurende 48 uur.
- Ideale droogtemperatuur is 16-18 °C
- In stukjes snijden van 12 gram en vervolgens truffels draaien en die dan 24 uur laten drogen.
- Dan bestrijken met getempereerde chocolade met plastic handschoenen aan. Die geven die mooie specifieke truffeluitstraling.
- Even een paar minuten laten drogen.
- Weer bestrijken met getempereerde chocolade en een huidje aanbrengen van cacaopoeder.
- De truffel weegt 12 gr zonder getempereerde chocolade bestreken en 15 gr met chocolade bestreken
- Truffels – tot gebruik – opbergen in een gesloten kastje en de sleutel op zak steken; ze zijn zo op.
Tempereren van de chocolade:
We nemen de 300 gr chocolade en doen die in een kom in
de magnetron gedurende 20 seconden op vol vermogen. Haal de kom uit de
magnetron en roer de chocolade om.
We doen dit nogmaals.
En nogmaals.
We merken nu dat de chocolade begint te smelten. Flink doorroeren.
Nogmaals in de magnetron en nu gaan we meten met een digitale temperatuurmeter
meten. De chocolade moet tussen 41 en 44°C zijn.
Als de temperatuur te laag is 5 seconden bijwarmen in de magnetron. Als hij
reeds te warm is, de chocolade weggooien en opnieuw beginnen. Je weet nu dat je
rustig aan moet doen.
ALs de chocolade de goede temperatuur heeft bereikt, dan de 75 gr chocolade
erbij voegen en rustig roeren tot de chocolade gesmolten is. Dat duurt een
tijdje. Dan is de temperatuur ( meten!) ongeveer 29°C. Dan de bak chocolade 3
seconden in de magnetron doen. De temperatuur is dan 30-32°C. Hij is perfect.
Er zijn meer manieren om te tempereren, maar deze is makkelijk uit te voeren in
onze dagelijkse keuken met kleine hoeveelheden chocolade.
Tip:
Leg ze op een mooie schaal voor het presenteren. Zijn ze nog lekkerder.