Ingrediënten voor de vulling:
50 gr Blanke stroop
35 gr Ongezouten boter
200 gr Slagroom
25 gr Champagne Brut
40 gr Marc de Champagne Moet & Chandon 40 %
20 gr Compound Champagne van Dreidoppel of Sucrea
15 gr Alcohol 95 %
600 gr Witte chocolade
Werkwijze:
- De chocolade in een glazen bakje of magnetronbakje afwegen.
- Een rechthoekig bakje bekleden met huishoudfolie en apart zetten.
- Alle ingrediënten, behalve de chocolade, champagne en alcohol en de boter even opkoken en wel zo, dat op het hele oppervlak bubbeltje ontstaan.
- 3 Seconden koken.
- De hete vloeistof over de chocolade uitgieten en rustig roeren tot het een mooie emulsie is geworden.
- De champagne , alcohol in kleine hoeveelheden toevoegen en de boter en weer rustig onder roeren.
- Overgieten in het bakje met huishoudfolie.
- Laten uitharden gedurende 48 uur.
- Ideale droogtemperatuur is 16-18 °C
- In stukjes snijden van 12 gram en vervolgens de truffels met de hand draaien en die dan 24 uur laten drogen.
- Dan bestrijken met getempereerde chocolade met plastic handschoenen aan. Die geven die mooie specifieke truffeluitstraling.
- Even een paar minuten laten drogen.
- Weer bestrijken met getempereerde chocolade en een huidje aanbrengen van flakes of chocoladeschaafsel of cacaopoeder of wat er voor handen is.
- De truffel weegt 12 gr zonder getempereerde chocolade bestreken en 15 gr met chocolade bestreken
- Truffels – tot gebruik – opbergen in een gesloten kastje en de sleutel op zak steken; ze zijn zo op.
Tempereren van de chocolade:
We nemen de
300 gr chocolade en doen die in een kom in de magnetron gedurende 20 seconden
op vol vermogen. Haal de kom uit de magnetron en roer de chocolade om.
We doen dit nogmaals.
En nogmaals.
We merken nu dat de chocolade begint te smelten. Flink doorroeren.
Nogmaals in de magnetron en nu gaan we meten met een digitale temperatuurmeter
meten. De chocolade moet tussen 41 en 44°C zijn.
Als de temperatuur te laag is 5 seconden bijwarmen in de magnetron. Als hij
reeds te warm is, de chocolade weggooien en opnieuw beginnen. Je weet nu dat je
rustig aan moet doen.
ALs de chocolade de goede temperatuur heeft bereikt, dan de 75 gr chocolade
erbij voegen en rustig roeren tot de chocolade gesmolten is. Dat duurt een
tijdje. Dan is de temperatuur ( meten!) ongeveer 29°C. Dan de bak chocolade 3
seconden in de magnetron doen. De temperatuur is dan 30-32°C. Hij is perfect.
Er zijn meer manieren om te tempereren, maar deze is makkelijk uit te voeren in
onze dagelijkse keuken met kleine hoeveelheden chocolade.
Tip:
Leg ze op een mooie schaal voor het presenteren. Zijn ze nog lekkerder.