Ingrediënten voor de vulling:
50
gr Blanke stroop
35 gr Ongezouten boter
200 gr Slagroom
25 gr Champagne Brut
40 gr Marc de Champagne Moet & Chandon 40 %
20 gr Compound Champagne van Dreidoppel of Sucrea
20 gr Alcohol 95 %
515 gr Witte chocolade
Ingrediënten
voor het omhulsel:
20 gr Oranje Cacaoboter op een temperatuur van 45°C
375 gr Getempereerde witte chocolade voor het omhulsel
Werkwijze:
- De chocolade in een glazen bakje of magnetronbakje afwegen.
- Alle ingrediënten, behalve de chocolade en de boter, even – op een rustig vuur – opkoken en wel zo, dat op het hele oppervlak bubbeltje ontstaan.
- Vervolgens 3 Seconden koken.
- De hete vloeistof over de chocolade uitgieten en rustig roeren tot het een mooie emulsie is geworden.
- De compound en de boter toevoegen en weer roeren.
- Laten afkoelen tot 30°C
- In een spuitzak overdoen met een mondje van 10.
Bereiding van het omhulsel:
ALS
DE VULLING ECHT KLAAR IS:
Neem een bonbonvorm van hard plastic. Daar komen mooie glanzende bonbons uit.
Maak de vorm stofvrij en volledig schoon, totdat hij glanst als een spiegel.
Verwarm de vorm met een verfstripper met warme lucht of een fohn. Dan is de
vorm de zelfde temperatuur als de omgeving.
Met een nieuwe tandenborstel de Oranje cacaoboter in de vorm spetteren.
De vorm met de open kant op een blad bakpapier plat neerleggen gedurende 5
minuten.
Giet de getempereerde chocolade in de bonbonvorm, zodat de vorm helemaal vol
is.
Tik een paar keer goed op de vorm, zodat alle belletjes uit de chocolade zijn.
Draai de vorm om en laat de chocolade terug in de bak lopen. Goed tikken, zodat
er echt bijna alles uitloopt. Je moet een mooie dunne huls overhouden.
Goed afschrapen.
Plat op bakpapier leggen of op een roostertje, maar op papier is het beste.
Laat 5 minuten liggen.
Goed wederom afschrapen en in de koeling leggen tussen 8-10°C
Na 5 minuten uit de koeling halen en met de voorbereide vulling, die niet
warmer dan 30-32°C mag zijn, lekker vulllen.
Terug de koeling in gedurende 10 minuten.
De bonbonvorm afsluiten met getempereerde chocolade. Niet teveel erop doen,
anders komt de vulling omhoog.
Even wat er tegen aan tikkken om eventeule belletjes in de bodem eruit te
halen.
Vervolgens 10 minuten de koeling in.
Dan de bonbonvorm met de bodem naar beneden even een tik op de plaat geven en
de bonbons komen er glanzend uit.
Tempereren van de chocolade:
We
nemen de 300 gr chocolade en doen die in een kom in de magnetron gedurende 20
seconden op vol vermogen. Haal de kom uit de magnetron en roer de chocolade om.
We doen dit nogmaals.
En nogmaals.
We merken nu dat de chocolade begint te smelten. Flink doorroeren.
Nogmaals in de magnetron en nu gaan we meten met een digitale temperatuurmeter
meten. De chocolade moet tussen 41 en 44°C zijn.
Als de temperatuur te laag is 5 seconden bijwarmen in de magnetron. Als hij
reeds te warm is, de chocolade weggooien en opnieuw beginnen. Je weet nu dat je
rustig aan moet doen.
ALs de chocolade de goede temperatuur heeft bereikt, dan de 75 gr chocolade
erbij voegen en rustig roeren tot de chocolade gesmolten is. Dat duurt een
tijdje. Dan is de temperatuur ( meten!) ongeveer 29°C. Dan de bak chocolade 3
seconden in de magnetron doen. De temperatuur is dan 30-32°C. Hij is perfect.
Er zijn meer manieren om te tempereren, maar deze is makkelijk uit te voeren in
onze dagelijkse keuken.
Tip:
Je hebt teveel vulling voor de chocoladevormen, maar dit zijn wel de minimale
hoeveelheden om een goede vulling te krijgen. Wat over is; maak er een truffel
van of een ander lekker toetje of vulling van taart.