Ingrediënten:
360 gr Suiker
40 gr Glucose
320 gr Slagroom 35% vet
80 gr Verse sinaasappelsap
1/2 Sinaasappel in stukjes
1/2 Citroen aan rasp
30 gr Boter ongezouten
240 gr Melkchocolade
30 gr Boter
Voor het omhulsel 375 gr getempereerde melkchocolade
Bereiding van de vulling:
We gaan de suiker en de glucose smelten tot een blonde ( licht bruine caramel) Vooral niet roeren!!
We halen de
pan van het vuur en blussen onmiddellijk af met de slagroom en het
sinaasappelsap. We voegen de 30 gr boter toe en de sinaasappel en de citroen zestes
en we roeren…..het bruist en spat. Let op!
Als de vloeistof 80°C is gieten we die door een zeef op de 240 gr chocolade. We
roeren tot het een mooi emulsie is geworden. Laten afkoelen tot 25°C. De
karamelvulling is gereed voor gebruik.
Tempereren van de chocolade:
We nemen de
300 gr chocolade en doen die in een kom in de magnetron gedurende 20 seconden
op vol vermogen. Haal de kom uit de magnetron en roer de chocolade om.
We doen dit nogmaals.
En nogmaals.
We merken nu dat de chocolade begint te smelten. Flink doorroeren.
Nogmaals in de magnetron en nu gaan we meten met een digitale temperatuurmeter
meten. De chocolade moet tussen 41 en 44°C zijn.
Als de temperatuur te laag is 5 seconden bijwarmen in de magnetron. Als hij
reeds te warm is, de chocolade weggooien en opnieuw beginnen. Je weet nu dat je
rustig aan moet doen.
ALs de chocolade de goede temperatuur heeft bereikt, dan de 75 gr chocolade
erbij voegen en rustig roeren tot de chocolade gesmolten is. Dat duurt een
tijdje. Dan is de temperatuur ( meten!) ongeveer 29°C. Dan de bak chocolade 3
seconden in de magnetron doen. De temperatuur is dan 30-32°C. Hij is perfect.
Er zijn meer manieren om te tempereren, maar deze is makkelijk uit te voeren in
onze dagelijkse keuken met kleine hoeveelheden chocolade.
Tip:
Leg ze op een mooie schaal voor het presenteren. Zijn ze nog lekkerder.