Bonbon met caramel 
Chocolade met caramel
Ingrediënten:
360 gr Suiker
40 gr Glucose
320 gr Slagroom 35% vet
80 gr Verse sinaasappelsap
1/2 Sinaasappel in stukjes
1/2 Citroen aan rasp
30 gr Boter ongezouten
240 gr Melkchocolade
30 gr Boter
Voor het omhulsel 375 gr getempereerde melkchocolade
Bereiding van de vulling:
We gaan de suiker en de glucose smelten tot een blonde ( licht bruine caramel) Vooral niet roeren!!
We halen de
pan van het vuur en blussen onmiddellijk af met de slagroom en het
sinaasappelsap. We voegen de 30 gr boter toe en de sinaasappel en de citroen zestes
en we roeren…..het bruist en spat. Let op!
Als de vloeistof 80°C is gieten we die door een zeef op de 240 gr chocolade. We
roeren tot het een mooi emulsie is geworden. Laten afkoelen tot 25°C. De
karamelvulling is gereed voor gebruik.
Bereiding van het omhulsel:
Neem een
bonbonvorm van hard plastic. Daar komen mooie glanzende bonbons uit.
Maak de vorm stofvrij en volledig schoon, totdat hij glanst als een spiegel.
Verwarm de vorm met een verfstripper met warme lucht of een föhn. Dan is de
vorm de zelfde temperatuur als de omgeving.
Giet de getempereerde chocolade in de bonbonvorm, zodat de vorm helemaal vol
is.
Tik een paar keer goed op de vorm, zodat alle belletjes uit de chocolade zijn.
Draai de vorm om en laat de chocolade terug in de bak lopen. Goed tikken, zodat
er echt bijna alles uitloopt. Je moet een mooie dunne huls overhouden. Leg de
vorm 5 minuten op een bakpapiertje.
Vervolgens goed afschrapen.
In de koeling leggen (tussen 8-10°C).
Na 5 minuten uit de koeling halen en met de voorbereide vulling, die niet
warmer dan 25-27°C mag zijn, lekker vullen.
Terug de koeling in gedurende 10 minuten.
De bonbonvorm afsluiten met getempereerde chocolade. Niet teveel erop doen,
anders komt de vulling omhoog.
Even wat er tegen aan tikken om eventuele belletjes in de bodem eruit te halen.
Weer voorzichtig afschrapen en vervolgens 10 minuten de koeling in.
Dan de bonbonvorm met de bodem naar beneden op een schone plek houden en de
bonbons vallen eruit. Als ze er niet allemaal uitvallen een tik met de vorm op
de plaat geven en de bonbons komen er alsnog – glanzend- uit.
Tempereren van de chocolade:
We nemen de
300 gr chocolade en doen die in een kom in de magnetron gedurende 20 seconden
op vol vermogen. Haal de kom uit de magnetron en roer de chocolade om.
We doen dit nogmaals.
En nogmaals.
We merken nu dat de chocolade begint te smelten. Flink doorroeren.
Nogmaals in de magnetron en nu gaan we meten met een digitale temperatuurmeter
meten. De chocolade moet tussen 41 en 44°C zijn.
Als de temperatuur te laag is 5 seconden bijwarmen in de magnetron. Als hij
reeds te warm is, de chocolade weggooien en opnieuw beginnen. Je weet nu dat je
rustig aan moet doen.
ALs de chocolade de goede temperatuur heeft bereikt, dan de 75 gr chocolade
erbij voegen en rustig roeren tot de chocolade gesmolten is. Dat duurt een
tijdje. Dan is de temperatuur ( meten!) ongeveer 29°C. Dan de bak chocolade 3
seconden in de magnetron doen. De temperatuur is dan 30-32°C. Hij is perfect.
Er zijn meer manieren om te tempereren, maar deze is makkelijk uit te voeren in
onze dagelijkse keuken met kleine hoeveelheden chocolade.
Tip:
Je hebt teveel vulling voor de chocoladevormen, maar dit zijn wel de minimale
hoeveelheden om een goede vulling te krijgen. Wat over is; maak er een truffel
van of een ander lekker toetje of vulling van taart.