Grand Marnier Cuvee du Centenair
Ingrediënten voor de vulling:
50 gr Blanke stroop
35 gr Ongezouten boter
200 gr Slagroom
50-60 gr Grand Marnier
25 gr Alcohol 95 %
515 gr Melk chocolade
Ingrediënten voor het omhulsel:
375 gr Getempereerde melk chocolade voor het omhulsel
Werkwijze:
- De chocolade in een glazen bakje of magnetronbakje afwegen.
- Alle ingrediënten, behalve de chocolade, alcohol, Grand Marnier en de boter, even – op een rustig vuur – opkoken en wel zo, dat op het hele oppervlak bubbeltje ontstaan.
- Vervolgens 3 Seconden koken.
- De hete vloeistof over de chocolade uitgieten en rustig roeren tot het een mooie emulsie is geworden.
- De compound en de boter toevoegen en weer roeren.
- Laten afkoelen tot 30°C
- In een spuitzak overdoen met een mondje van 10.
Bereiding van het omhulsel:
ALS DE VULLING ECHT KLAAR IS:
Neem een bonbonvorm van hard plastic. Daar komen mooie glanzende bonbons uit.
Maak de vorm stofvrij en volledig schoon, totdat hij glanst als een spiegel.
Verwarm de vorm met een verfstripper met warme lucht of een föhn. Dan is de vorm de zelfde temperatuur als de omgeving.
De vorm met de open kant op een blad bakpapier plat neerleggen gedurende 5 minuten.
Giet de getempereerde chocolade in de bonbonvorm, zodat de vorm helemaal vol is.
Tik een paar keer goed op de vorm, zodat alle belletjes uit de chocolade zijn.
Draai de vorm om en laat de chocolade terug in de bak lopen. Goed tikken, zodat er echt bijna alles uitloopt. Je moet een mooie dunne huls overhouden.
Goed afschrapen.
Plat op bakpapier leggen of op een roostertje, maar op papier is het beste.
Laat 5 minuten liggen.
Goed wederom afschrapen en in de koeling leggen tussen 8-10°C
Na 5 minuten uit de koeling halen en met de voorbereide vulling, die niet warmer dan 30-32°C mag zijn, lekker vullen.
Terug de koeling in gedurende 10 minuten.
De bonbonvorm afsluiten met getempereerde chocolade. Niet teveel erop doen, anders komt de vulling omhoog.
Even wat er tegen aan tikken om eventueel belletjes in de bodem eruit te halen.
Vervolgens 10 minuten de koeling in.
Dan de bonbonvorm met de bodem naar beneden even een tik op de plaat geven en de bonbons komen er glanzend uit.
Tempereren van de chocolade:
We nemen de 300 gr chocolade en doen die in een kom in de magnetron gedurende 20 seconden op vol vermogen. Haal de kom uit de magnetron en roer de chocolade om.
We doen dit nogmaals.
En nogmaals.
We merken nu dat de chocolade begint te smelten. Flink doorroeren.
Nogmaals in de magnetron en nu gaan we meten met een digitale temperatuurmeter meten. De chocolade moet tussen 41 en 44°C zijn.
Als de temperatuur te laag is 5 seconden bijwarmen in de magnetron. Als hij reeds te warm is, de chocolade weggooien en opnieuw beginnen. Je weet nu dat je rustig aan moet doen.
ALs de chocolade de goede temperatuur heeft bereikt, dan de 75 gr chocolade erbij voegen en rustig roeren tot de chocolade gesmolten is. Dat duurt een tijdje. Dan is de temperatuur ( meten!) ongeveer 29°C. Dan de bak chocolade 3 seconden in de magnetron doen. De temperatuur is dan 30-32°C. Hij is perfect.
Er zijn meer manieren om te tempereren, maar deze is makkelijk uit te voeren in onze dagelijkse keuken.
Tip:
Je hebt teveel vulling voor de chocoladevormen, maar dit zijn wel de minimale hoeveelheden om een goede vulling te krijgen. Wat over is; maak er een truffel van of een ander lekker toetje of vulling van taart.