Ingrediënten voor 4 baguettes van 370 gram en een lengte van 25 cm.

1x Plastic bak met deksel of glazen schaal met deksel  van ongeveer 27x20x10. Niet te groot of te klein. Het deeg moet kunnen groeien. Maar niet te groot. Dan ligt het te plat.

900 gr Meel: Patentbloem van Koopmans (=T55) of het allerliefste als je dat

kunt kopen: T65. In T65 (bij bijvoorbeeld : de bakzolder en de meeste molenaars) zit iets meer vezels en mineralen in. Is net lekkerder.

586 gr Water van 22 0 C

18 gr Zout. Mag ook – is lekkerder- Frans `zeezout. Volle zachtere smaak.

3 gr Instant gist

Werkwijze:

Vrijdag 12.00 uur

Doe het water in de mengkom en voeg daar de bloem aan toe. Langzaam mengen. Niet langer mengen als alles goed gemengd is. Ongeveer: 3 minuten. Met de deeghaak, als je het met de machine doet. Leg er een plasticje over. De gluten hebben nu de kans om te beginne met groeien. Smaak begint nu te ontstaan.

45 Minuten rustig laten staan.

12.50 uur

Dan weer kneden gedurende 5 minuten.  Tijdens het kneden het zout toevoegen en de instant gist rustig verdelen.

We brengen het deeg over in een plastic of glazen bak met deksel. Doe onderin heel weinig olie of boter of gewoon rijstebloem of patentbloem. Het moet gewoon glad zijn, dat het deeg kan rijzen en bewegen.

60 Minuten rustig laten staan op keukentemperatuur. Na 45 minuten zetten we het in de koelkast.

14.00 uur

Nu gaan we het deeg oppakken en 4 keer omslaan. Met een “krabber”: maken we de zijkanten los en proberen het geheel op een met bloem bestrooide tafel te leggen.

Dan pakken we het deeg op en vouwen het 2/3 over het geheel heen. En dat doen we drie keer tot we een mooi vierkant deeg hebben, waar behoorlijk wat spanning in zit. Dan vouwen we het nogmaals op en kijken hoever. Het deeg mag net niet scheuren!!!!

Het gaat weer terug de bak of schaal in.

14.10 uur

Dan een uur warm laten rijzen. Gewoon laten staan in de keuken.

15.10 uur

Dan een uur in de Koelkast.

16.10 uur

Dan op de werktafel uitspreiden. Het deeg is koud. Strooi er wat bloem overheen.

We gaan stukken maken van 370 gr. Mag ook 400 gr en wat breder. Kijken wat het gaat worden in jouw oven. Uitproberen, dat weet je over een tijdje gewoon.

Afsnijden en gelijk op de werkbank leggen. Anders plakt het erg. Snel werken tegen het plakken. We gaan het broodje voorvormen:

Het deegstuk willekeurig vastpakken en zo omslaan, dat de twee naden naar je toe liggen. De naden liggen nu naar je toe. Dan met de duimen de twee naden naar de onderkant brengen en het geheel op de werkbank naar je toe rollen. Het heeft wat weerstand op de werkbank en rolt zichzelf goed vast, zonder de lucht te verliezen., net zoals je een kadetje vormt. De spanning blijft nu in het deeg zitten.

10 minuten laten liggen.

16.30 uur Dan gaan we broodjes vormen.

Je legt hem op zijn kop. De lange kant naar je toe. Veeg het teveel aan bloem eraf. Vouw hem 2/3 naar je toe. Draai hem om en weer 2/3 naar je toe. Dan vouw je hem over je duim heen, die in het midden ligt en met de handpalm druk je de naad dicht. Geen lucht uit laten ontsnappen. Dan vouw ik de naad onder het broodje. En ik trek het broodje over de bank naar me toe, net zoals bij een bolletje. Dan iets uitrollen naar wens en met wat griesmeel van tarwebloem of rijstmeel (deze heb ik zelf) of patentbloem in een keukenhanddoek leggen.

16.45 uur Dan gaan ze met de keukendoek of linnendoek in een Plastic bak met deksel 36x19x15 en gaan ze 6-12 uur in de koelkast met 5 graden.

Wat ook kan, als je het anders wilt. 3 uur in de koelkast en 3 uur in de keuken op keuken temperatuur. Is ook goed. De baguette smaak anders.

Zaterdag 10.30 uur Uit de koelkast halen. Oven op 250 0 C en een steen erin en afbakken 20 minuten.

Met een plank ingepakt met een kous ( tegen het plakken allemaal ) kunnen we de baguette makkelijk oppakken vanaf de linnen doek zonder dat hij vervormd. We halen de lade met gloeiende steen uit de oven en zetten hem op het gasfornuis of op een plek, waar er niets mee kan gebeuren. We leggen hem op de steen, waar we de baguette snel en diep gaan insnijden met een zeer scherp mes vlak voor het de oven ingaat. Je kan de deegstukken vlak voor het insnijden nog snel iets verlengen. Maar de ovenbreedte bepaalt de lengte natuurlijk.

11.00 uur Bakken

De oven: Spuit er even vlak voor het brood erin gelegd wordt nevel in met heet water. Niet op circuleren zetten. De lucht moet zo veel mogelijk stilstaan. Dan wordt de korst gevormd. Bij veel wind in de oven wordt de korst afgekoeld door de ventilator en wordt hij hard en droog. Niet op het brood spuiten, want dan gaan de insnijdingen onmiddellijk dicht.

Langer bakken, geeft meer smaak en wat hardere korst. Te kort wordt de korst sneller slap.

Als je brood doorsnijdt en je druk op het midden, moet het terugveren. Dan betekent dat, dat hij volledig gebakken is. Doet hij dat niet, de volgende keer even wat langer bakken.

Je proeft het zoete van het deeg, doordat je met gist werkt. Iets zuurder kan met desem. De korst proeft iets naar noten. Dat zijn de eiwitten in het deeg, die door de warmte zijn geroosterd.

12.00 uur Lekker smikkelen. Heerlijk met kaas of verse zelfgemaakt jam.

Aanbevolen NL boek, waar ik dit uitgehaald heb:

Een boek over Brood van Issa Niemeijer-Brown